Bis repetita

Mardi dernier j’ai fait un sort aux restes de PAC et génoise pour le grand bonheur de mes collègues qui avaient bien besoin de renforcer leur couche isolante par les temps qui courent (enfin à ma connaissance, il n’y en pas beaucoup … qui courent … parmi lesdits collègues :))

Forêt-Noire

  • Réalisée avec la génoise que je ne trouvais pas assez haute mais finalement cela a donné un gâteau honorable même avec un seul étage de chantilly
  • Ayant noté la remarque de dimanche sur le kirsch, j’ai doublé la dose dans le sirop d’imbibage et même remis les cerises à macérer dedans avant le montage (sachant que je n’aurais que des adultes bien Alsaciens – ou bien insérés – pour la dégustation ;))
  • Malgré cela on m’a quand même dit qu’on ne le sentait pas trop, et même que c’était ‘fade’ ! :p … mais après analyse post-mortem de la dégustation de feu le gâteau, ce phénomène semblerait dû à une température inadéquate lors du goûtage : moi j’ai mangé ma part vers 10h45 (soit près de 2h à température ambiante) et j’en avais plein la bouche du parfum de kirsch (voire j’avais la tête qui tournait un peu au 3/4 du gâteau ;)). Une autre personne m’a également confirmé que ça ‘tapissait bien’ 😉
  • J’ai fait une déco à deux sous avec le reste des copeaux de chocolat car je n’avais plus le courage de retenter l’expérience désastreuse du weekend (à  ma décharge j’ai fait le montage de ma Forêt-Noire en rentrant du ciné, ie vers 23h :p)
  • Suite à une question d’un collègue qui m’a demandé si j’avais ajouté quelque chose dans la chantilly pour qu’elle tienne, je lui ai dit que j’utilisais simplement du sucre glace car cela fond mieux. Après coup, j’ai quand même creusé un peu plus loin : le sucre glace a une granulométrie très fine par rapport au sucre semoule et c’est ce qui lui permet de se dissoudre très vite dans l’eau contenue dans la crème. Mais pour garder cette texture particulière, on lui ajoute de l’amidon pour que les grains ne s’agglomèrent pas. Et devinez ce qu’on trouve dans le Cremfix/Chantifix/etc… qui vous promet une chantilly de rêve qui tient longtemps … très longtemps ? De l’amidon modifié, voire un gélifiant selon la marque ! Je n’en ai jamais utilisé (en général la durée de vie de ma crème une fois montée dépasse rarement quelques minutes ;)) et je dirais que la différence de prix  ne doit pas se justifier (10x plus cher que le sucre glace tout simple!) à partir du moment où vous utilisez une crème à 30% de matière grasse minimum et que vous la montez bien (s’arrêter quand les crochets laissent des traces sinon vous finirez avec du beurre … que vous pourrez utiliser dans votre crème mousseline praliné pour des Paris-Brest par exemple!)

Paris-Brest

  • J’ai fait en version individuelle et je suis plutôt fière du rendu : la pâte à choux était cuite juste ce qu’il faut et ma mousseline praliné ne m’a pas fait de misère
  • Et le secret pour que la mousseline ne graine pas ? Le beurre doit être sorti du frigo pour être pommade lors de l’incorporation de la crème pâtissière. Cette dernière doit avoir été refroidie très rapidement après cuisson ie ne pas laisser refroidir à température ambiante car il  y a un risque bactériologique en raison de la présence des oeufs (même si on a un semblant de pasteurisation si on laisse cuire encore 1min après le ‘plop’). On ne peut pas mettre une crème encore chaude dans nos frigos ménagers alors j’ai trouvé un super truc : j’utilise des blocs congélation (vous savez les machins bleus pour garder au frais en picnic ?) sous le plat, je filme au contact la crème et je mets encore des blocs par dessus (si vous avez la chance d’avoir une machine à glaçons ou des pains de glace, vous pouvez utiliser le même principe. Et en ce moment il suffit de la mettre dehors en plus pour accélerer le refroidissement!). Ensuite vous remettez la crème pâtissière à température ambiante (oui je sais tout ça pour ça, mais c’est pour éviter le développement microbien dont vous vous passerez bien) car elle doit être à iso-température avec le beurre. Il faudra commencer par mélanger le beurre bien mou à votre pâte de praliné (avec le fouet ou la feuille si vous utilisez un robot pâtissier). Une fois le mélange beurre/praliné homogène, vous ajoutez la crème pâtissière (préalablement détendue au fouet) progressivement en continuant de mélanger. Là normalement il n’y aucune raison d’avoir à sortir le chalumeau ou le bain-marie pour rattraper les paquets de beurre qui auraient décider de rester vous embêter (sinon, vous savez ce qu’il vous reste à faire ;))
  • Cette fois je n’ai pas oublié de poudrer de sucre glace (ça fait quand même mieux pour la présentation!)

Bilan : allez maintenant faut que je sorte de ma zone de confort et que je m’attaque à mes bêtes noires = pâte feuilletée et pâte levée feuilletée (et accessoirement réessayer les brioches à tête à l’occasion ;)) parce que mine de rien, mai/juin arrive à grands pas !!!