Quand la Forêt-Noire rencontre le Paris-Brest sans tomber dans les pommes

J’ai profité d’un double anniversaire le weekend dernier pour m’entraîner sur 3 des 4 modules de l’épreuve pratique du CAP Pâtissier.

La commande était :

  • une Forêt-Noire (j’aime pas ça)
  • un Paris-Brest (je suis en plein module ‘pâte à choux’ en ce moment)
  • une tarte aux pommes (histoire de m’exercer à faire ces #&@!% de rosaces de pommes)

Forêt-Noire

  • J’ai souhaité faire un gâteau haut et plus grand que le format CAP, j’ai donc doublé la quantité de génoise pour pouvoir faire 3 étages (j’ai commencé avec 1.5 fois et je me suis dit que c’était pas assez, le 1er biscuit a donc fini recyclé pour une autre Forêt-Noire moins monumentale ;))
  • J’ai pris des cerises noires en bocal de la marque Beyer et utilisé le sirop en ajoutant du kirsch pour l’imbibage de la génoise
  • Bilan : finalement je crois que je commence à aimer ça (pas seulement la faire mais la manger aussi ;)) … y’a que les imbéciles qui changent pas d’avis hein ? J’ai eu beaucoup de compliments et j’ai eu peur d’avoir vu un peu grand mais finalement c’est plutôt bien parti (quelques personnes se sont reservis plusieurs fois, en plus d’avoir mangé les autres desserts ;)). Seul petit reproche : on ne sentait pas assez le kirsch (à ma décharge comme il y avait des enfants je ne voulais pas forcer sur la dose non plus !)

Paris-Brest

  • Le grand modèle demande encore un allongement du temps de cuisson dans mon four mais le principe de la pâte à chou est maîtrisé maintenant ainsi que le couchage du cercle de 22cm sur la plaque (les petits modèles que j’ai fait avec les restes étaient juste comme il faut : entièrement cuits dedans avec un joli creux qui permet de mettre plein de crème!!)
  • J’ai fait le praliné maison mais c’est toujours la galère quand j’ajoute les fruits secs dans le caramel qui finit par masser. J’ai essayé de rattraper le coup au four mais c’était pas vraiment ça. La pâte de praliné obtenue était bonne quand même (finalement ça donne une texture intéressante et le jour de l’examen elle est fournie toute prête mais je finirai bien par arriver à un résultat satisfaisant)
  • Bilan : la pâte à chou, je kiffe trop surtout pour le travail à la poche à douille 😉 mais aussi pour observer comment la température du four est importante dans le développement de la pâte (il faut définitivement assurer 25min de cuisson minimum quelque soit la taille des pièces pour sécuriser cette étape et revoir la température en fonction de la couleur qu’elles prennent pour ne pas brûler l’extérieur alors que l’intérieur ne serait pas encore assez cuit). Si j’ai le courage, je tenterai de faire des cygnes au prochain entraînement pâte à choux!

Tartes aux pommes

  • Dans ma lancée, j’ai finalement fait 2 tartes sur base de pâte brisée : une à la française (avec les rosaces) et l’autre à l’Alsacienne (avec du flan)
  • Bilan : ben il n’en restait plus du tout à la fin donc ça parle tout seul 😉 Et je suis bien contente d’être enfin parvenue à faire le fonçage à l’équerre et réussir la cuisson pour que l’on puisse prendre une part de tarte et la manger à la main

2 réflexions sur “Quand la Forêt-Noire rencontre le Paris-Brest sans tomber dans les pommes

  • 2 mars 2018 à 14:31
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    C’est le pied cet article !
    Le Paris-Brest était magnifique
    La Foret-Noire était à peine moins bon ( un chouia de kirsch en plus et c’est hips ! top )

    • 2 mars 2018 à 20:11
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      Merci pour ce joli commentaire mais vous n’avez pas eu ceux-là mardi 😉

Commentaires fermés.