Les croissants

Temps

Préparation : env. 4h30 en tenant compte des temps de repos de la pâte

Cuisson : 15-20min à 180°C (à ajuster selon taille des pièces et du four)

Matériel

1 couteau de tour, 1 pinceau pour dorer

Ingrédients

une PLF selon recette ici

1 oeuf pour la dorure

 

Procédé

  1. Abaisser la pâte sur 4 mm et obtenir un rectangle d’env. 60 cm de long et 40 cm de large
  2. Détailler 16 triangles de 12-13 cm de base et 20 cm de hauteur en coupant net au couteau de tour (ne pas déchirer la pâte)
  3. Réaliser une entaille de 1 cm au centre de la base du triangle pour faciliter le roulage du croissant
  4. Façonner en commençant par étirer le croissant dans la longueur pour lui faire gagner 2-3cm
  5. Rouler en dirigeant les mains vers l’extérieur sans écraser ni trop serrer la pâte. Ce geste doit être réalisé en 1 fois, sans aller/retour et le plus vite possible pour ne pas réchauffer la pâte. Le croissant est bien fermé si vous compter entre 3 et 4 tours de pâte
  6. Répartir les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson sans les serrer car ils vont encore développer à l’apprêt et en veillant à ce que la pointe du centre se trouve sous le croissant pour évier qu’elle ne s’ouvre à la pousse ou la cuisson
  7. Dorer le dessus des croissants au pinceau en évitant les bordures (sinon cela va coaguler à la cuisson et empêcher le développement du croissant dans le four)
  8. Apprêter 2h à température ambiante ou 1h en étuve (qui ne doit pas dépasser 28°C). Ils doivent prendre 1/3 minimum de volume avant de cuire
  9. Dorer à nouveau sans écraser la pâte avant de faire cuire 15-20min à 180°C