Pâte à brioche

Temps

Compter environ 4h, avec les phases de repos si vous faites tout à la suite

Ingrédients

500g de farine de gruau (à défaut farine de blé T45)

50g de sucre

10g de sel

20g de levure fraîche

300g d’oeuf entier (1 oeuf M = env. 50g)

250g de beurre

1 oeuf entier (pour la dorure)

Cristaux de sucre

Sirop de lustrage : 27g d’eau + 38g de sucre

Procédé

  1. Mettre tous les ingrédients sauf le beurre (ni l’oeuf de la dorure ;)) dans la cuve du robot muni du crochet et faire tourner 2 min à vitesse lente pour assembler les matières
  2. Pétrir à vitesse moyenne pendant 8 min pour créer le réseau glutineux qui va servir à enfermer les gaz de fermentation. La pâte doit devenir élastique
  3. Ajouter le beurre pommade coupé en morceaux. Faire tourner le robot à vitesse lente pour incorporer le beurre, arrêter et corner régulièrement si le beurre colle sur les côtés. Répéter jusqu’à ce qu’il ne reste plus de morceau de beurre
  4. Lancer le pétrissage à vitesse moyenne pendant environ 10 min : la pâte doit devenir brillante mais ne pas dépasser les 26°C sinon l’action de la levure ne serait pas optimale. Arrêter le robot quand la pâte se décolle toute seule des parois (quand elle tape sur les côtés ‘cloc! cloc!’, comme si elle voulait sortir de la cuve ! ;))
  5. Rabattre la pâte dans un récipient propre et fleuré: prendre toute la masse dans les mains et former une jolie boule en refermant la pâte sur elle-même
  6. Recouvrir d’un torchon légèrement humide ou d’un film alimentaire percé pour éviter qu’elle ne sèche
  7. Laisser pointer à température ambiante environ 30 min
  8. Rompre la pâte en la dégazant : plonger le poing à plusieurs reprises dans la pâte pour évacuer le gaz carbonique produit par les levures qui ont mangé le sucre
  9. Remettre la pâte en boule (elle a quasiment repris sa taille initiale) et réserver au frais 1h-1h30 pour que le beurre refroidisse et que la pâte soit bien ferme pour le façonnage (à ce stade, on ne peut rien en faire !). L’idéal est de la laisser 1 nuit
  10. Détailler 8 pâtons de 50g environ et 3 morceaux de 150g pour réaliser 4 boules simples + 4 brioches à tête + 1 tresse à 3 branches
  11. Façonner sur un plan de travail légèrement fleuré (mais pas trop car la mise en forme se fera mieux si la pâte accroche un peu). Voir les différents façonnages plus bas
  12. Apprêtez les brioches pendant 45min minimum en étuve. Elles doivent prendre 1/3  de leur volume
  13. Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante ou 200°C en statique.
  14. Dorer à nouveau et parsemer les brioches de cristaux de sucre si souhaité
  15. Faire cuire 10-15min environ. Les surveiller jusqu’à ce qu’elles aient une belle coloration
  16. Pendant ce temps préparer le sirop de lustrage
  17. Lustrer les brioches à la sortie du four pour les faire briller

NB :

  • on dit souvent de ne pas mettre le sel en contact avec la levure sinon il la tue mais cela ne serait pas avéré. Le sel va effectivement agir sur la levure en absorbant son humidité mais elle pourra quand même faire son travail malgré tout. Cela prendra juste plus de temps.
  • il ne faut pas non plus mettre la levure en contact direct avec le sucre car elle s’activerait trop rapidement
  • si vous comptez découper le travail, il vaut mieux mettre au congélateur après dégazage (càd à la fin de l’étape 9), vous décongelez la boule une nuit et vous reprenez à l’étape 10 ou après le façonnage (càd à la fin de l’étape 11) : il suffira ensuite de décongeler les pièces tranquillement au frigo une nuit et les mettre à température ambiante 15-20min avant d’enfourner

Façonnage

La boule simple

  1. Aplatir rapidement avec la paume un morceau de pâte
  2. Replier les bords vers l’intérieur pour donner du corps
  3. Retourner le pâton pour avoir le côté le plus lisse en haut
  4. Former un U avec la main autour de la pâte et faire un mouvement circulaire pour la bouler. La pâte doit se resserrer sur elle-même
  5. Déposer les boules ainsi formées sur une plaque en quinconce recouverte de papier cuisson sans trop les serrer et dorer

La tresse à 3 branches

  1. Aplatir rapidement avec la paume chaque boudin de 150g dans sa longueur
  2. Replier sur lui-même plusieurs fois pour lui donner du corps. Si la pâte est trop molle, la réserver, filmée, 10 min au frais. Ou l’allonger directement en la faisant rouler entre les 2 mains en partant du centre vers l’extérieur. Les boudins doivent faire 3cm de large et 22cm de long
  3. Installer les 3 brins ainsi mis en forme devant soi en gardant toujours le côté lisse vers le haut
  4. Tresser et replier les extrémités en dessous. La tresse doit être bien régulière
  5. Mettre la tresse sur une plaque recouverte de papier cuisson et dorer

La brioche à tête

  1. Beurrer préalablement les moules à briochette au pinceau (∅ 8cm en haut pour 50g)
  2. Couper 1/4 de chaque pâton pour réaliser la tête de la brioche, le reste compose le corps
  3. Bouler le corps (cf méthode pour la boule simple plus haut)
  4. Déposer le corps dans le moule beurré
  5. Fariner l’index et faire un trou en exerçant des mouvements de haut en bas et de droite à gauche.
  6. Mouiller légèrement l’intérieur du trou créé
  7. Bouler la tête et rouler une extrémité en forme de goutte et laisser tomber dans le trou, pointe vers le bas. La tête ne doit pas dépasser du corps. Dorer

 

 


Sources :

Préparez votre C.A.P Pâtissier avec nous, Michel et Augustin