Pâte à choux

Temps

Préparation : env. 20 min

Cuisson : la durée dépendra du four et des pièces que vous allez cuire, en moy. 40min à 180°C

Matériel

1 casserole, 1 spatule, 1 corne, 1 robot pâtissier avec feuille, 1 poche et 1 douille, 1 fourchette et 1 pinceau

Ingrédients

250 g d’eau

100 g de beurre

5 g de sel

150 g de farine T55

Enre 200 et 250g d’oeuf (environ 4-5 oeufs)

Procédé

  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Réaliser une panade en mettant l’eau, le sel et le beurre coupé en morceaux. Il faut faire fondre doucement le beurre car si vous chauffez l’eau trop rapidement, le beurre n’aura pas le temps de fondre et l’eau commencera à s’évaporer ce qui va changer l’équilibre de votre recette
  3. Porter quelques secondes à ébullition et ajouter la farine hors du feu
  4. Mélanger avec la spatule et remettre la casserole sur feu doux en remuant énergiquement pour dessécher la pâte. Retirer du feu quand la pâte ne colle plus à la spatule ni aux parois de la casserole
  5. Mettre la panade dans le bol du robot et continuer de dessécher la pâte à la feuille à vitesse moyenne
  6. Quand il n’y a plus de vapeur, commencer à incorporer les oeufs préalablement battus (idéalement mixer au mixeur plongeant pour que les oeufs soient homogènes, sans chalazes qui ne s’incorporeraient pas bien à la préparation) petit à petit. Il faut veiller à bien incorporer en cornant de temps en temps. Il ne faut pas forcément mettre tous les oeufs et s’arrêter quand, en passant une spatule dans la pâte, la tranchée se referme doucement. Si vous hésitez à mettre le fond d’oeuf restant, abstenez vous car le mieux est l’ennemi du bien : si vous avez trop réhydraté la pâte, il sera impossible de la rattraper! Le reste pourra servir de dorure si c’est le gâchis qui vous y pousse 😉
  7. Pocher sur plaque les formes souhaitées (choux, éclair, gland, salambo, paris-brest)
  8. Dorer (perso je ne dore pas car cela peut fausser le visuel pour estimer si la cuisson est suffisante ou pas), rayer avec la fourchette trempée dans la dorure (si vous utilisez une douille cannelée, pas besoin de cette étape) et enfourner sans tarder (ou alors vous pouvez congeler à ce stade)

NB : pour la cuisson, je table sur minimum 30min avant de me poser la question si c’est cuit. Au bout de 30min, jeter un oeil aux pièces pour vérifier si la forme évolue encore. Si ce n’est plus le cas, vous pouvez ouvrir le four et intervertir les plaques si vous en avez enfourné 2 à la fois et finir la cuisson 10/15min. La pâte à choux est juste bien cuite quand on a l’impression qu’elle est limite trop bronzée 😉 En fait la pâte à choux est une pâte plutôt torturée : on utilise du liquide au départ, puis on la dessèche, ensuite on la réhydrate, et enfin on la limite surcuit pour qu’elle soit bonne …