Pâte levée feuilletée (aka PLF)

Temps

Préparation : env. 2h

Matériel

1 minuteur pour vérifier les temps de pétrissage et repos, 1 robot et son crochet, 1 cul-de-poule, 1 rouleau

Ingrédients

(de quoi réaliser 16 croissants ou 16 pains au chocolat ou 16 pains au raisin)

500 g de farine T45

10 g de sel

50 g de sucre

260 g de liquide (130 g eau + 130 g lait)

20 g de levure biologique

350 g de beurre de tourage ou AOC Poitou-Charentes (sec)

Procédé

La détrempe

  1. Verser tous les ingrédients (sauf le beurre) dans le bol du robot en évitant de mettre en contact direct la levure avec le sel ou le sucre
  2. Mélanger les ingrédients 1 à 2 min à petite vitesse à l’aide du crochet
  3. Pétrir à vitesse moyenne 8 à 10 min pour créer le réseau glutineux (la toile de Spiderman qui va enfermer les prouts de votre levure ;)), en veillant à ne pas dépasser les 26°C (sinon suractivation prématurée de votre levure qui pourrait ruiner vos efforts d’emblée)
  4. Déposer la détrempe dans un récipient propre et fleuré en l’incisant en croix pour faciliter la détente de la pâte
  5. Laisser pointer 30 min en étuve ou à température ambiante avec un film percé pour laisser circuler l’air
  6. Dégazer et rabattre la pâte pour retirer le gaz carbonique et donner du corps
  7. Réserver au frais pendant 1h. Plus la détrempe est froide et plus elle sera facile à tourer
  8. Préparer le beurre : le malaxer et l’enfermer dans une feuille de papier sulfurisé afin de former un carré, taper avec le rouleau pour le rendre souple, passer le rouleau pour remplir complètement le carré et uniformiser l’épaisseur. Mettre au frais pour qu’il soit à la même température que le détrempe pour l’étape du tourage

Le tourage de la PLF

  1. Fleurer le plan de travail
  2. Abaisser la pâte à 1 cm d’épaisseur. Si elle se rétracte, c’est qu’elle n’est pas assez détendue => retour au frais! Il ne faut surtout pas forcer la pâte à s’étaler, le froid est votre allié à ce stade (et aussi un peu de patience ;))
  3. Poser le beurre au centre et rabattre les bords de la pâte sans les superposer pour bien enfermer le beurre à l’intérieur
  4. Une fois les côtés repliés, mettre le pâton bien face à soi et faire des pressions au rouleau pour faire adhérer la pâte au beurre
  5. Abaisser la pâte afin d’obtenir une bande faisant 3 fois la largeur
  6. Faire un tour double :
    1. mettre la pâte le sens de la longueur perpendiculaire à soi
    2. replier les 2 bords de la pâte à un tiers de l’abaisse (à peu près, il faut jusque que la jointure entre les 2 bords ne soit pas au milieu de l’abaisse)
    3. replier encore une fois comme pour fermer un livre
  7. Egaliser bien les bords du pâton pour qu’il est une belle forme rectangulaire en tapotant avec le rouleau contre les bords tout autour du pâton
  8. Filmer et laisser reposer au frais pendant 20min
  9. Abaisser la pâte afin d’obtenir une bande faisant 3 fois la largeur (non non, ce n’est pas une boucle temporelle ;))
  10. Faire un tour simple :
    1. mettre la pâte le sens de la longueur perpendiculaire à soi
    2. replier le côté gauche de l’abaisse sur le tiers central
    3. replier le côté droit par-dessus
  11. Abaisser la pâte en rectangle sur 4 mm pour détailler vos pièces

En bonus stage (et parce que les dessins valent mille discours mal écrits !) :